Hola, amigos gourmand, llego el verano y con el la oferta de nuevos productos, hoy toca presentar un polo palo, tres chocolates,

3. Semifrio de chocolate con leche

Yemas de huevos 350gr
Azúcar 125 gr
Agua 50 gr
Gelatina 5 gr
Chocolate con leche 300 gr
Nata semimontada 500 gr

ELABORACION
Haremos una pasta bomba con las yemas, azúcar, agua, con el método de cocción al baño maría para pasteurizar la mezcla a 85º, así dispuesta, le pondremos la gelatina previamente hidratada, la mezclaremos con el chocolate ya fundido, por ultimo la nata semimontada.

2. Mousse de chocolate amargo

Crema inglesa base 300 gr
Chocolate negro al 70% 250 gr
Nata semimontada 500 gr

ELABORACION
La crema inglesa base la podemos tener en estock, envasada al vacío en bolsas de 1 Kg.
Sacaremos las cantidades que necesitemos y la calentamos en horno microondas, fundiremos con el calor de la crema el chocolate, emulsionar con lengua y dejar enfriar a unos 35º, añadir la nata en dos veces

Crema inglesa base
Leche 250 gr
Nata 250 gr
Yemas 125 gr
Azúcar 85 gr
Cocer a la inglesa a 85º reservar

1. Bavarois de chocolate blanco

Crema inglesa base 250 gr
Chocolate blanco 300 gr
Manteca de cacao Mycryo 50 gr
Nata semimontada 500 gr

ELABORACION
Calentar la crema inglesa, fundir el chocolate blanco, la manteca de cacao Mycryo a unos 35º, unir chocolate y manteca de cacao, crema base, emulsionar y dejar enfriar a 40º, poner la nata semimontada en dos veces

Crema inglesa base
Leche 250 gr
Nata 250 gr
Yemas 125 gr
Azúcar 85 gr
Cocer a la inglesa a 85º reservar


ACABADO Y PRESENTACION
Utilizáremos tubos del tamaño 10 por 4 o deseado, le pondremos la tira de acetato plástico, en primer lugar elaboraremos la bavarois de chocolate blanco, pondremos la cantidad necearía en cada tubo, pasamos la elaboración a cámara – 18º , el tiempo suficiente, la siguiente será elaborar la mousse de chocolate amarga, repartiremos cantidades necesaria para cubrir el chocolate blanco, volvemos la elaboración a cámara – 18º, para terminar con el semifrio de chocolate con leche, cubriremos bien cada tubo y dejaremos en cámara unos minutos, sacar y poner el palo, volverlo a meter a cámara – 18 ,º hacer unas tiras de chocolate templado, recortar de un tamaño mas corto y estrecho que el polo será la base que separe el polo del plato de presentación,

NOTA
La manteca de cacao Mycryo, de Barry, es perfecta, para este tipo de elaboraciones, sirve de sustituto de la gelatina, es neutra y le da una textura menos gomosa a nuestras elaboraciones.
Heladería en la pastelería, similitudes, productos, elaboraciones, procesos,
Elaboración, llenado de molde con la mezcla, colocación de palos, bañado, congelación descongelación, sacar del molde.
Productos, leche, nata, azúcar, yemas de huevos, estabilizantes, aromas, especias,
Elaboraciones, parfait, mousse, semifrios, polos, copas, tartas, biscuit.
POLO PALO,,,,,,, mezcla de derivados lácteos, esencias, frutas, otros ingredientes, elaborados y congelados en moldes, con la gracia de llevar un palo
Jesús María Fernández Ruíz
Chef pastelero
Prestigi Hotels Andorra